O Chef de cozinha que coloca à prova sua versão agricultor
Além de orgânicos, Rodrigo Oliveira vai produzir queijo coalho em Socorro (PE) A versão agricultor de Rodrigo Oliveira, chef do restaurante Mocotó, tem ganhado novos matizes. Além de produtor de hortaliças e legumes orgânicos em um sítio em São José dos Campos (SP) e de farinha de mandioca e leite em uma propriedade em Socorro, no interior pernambucano, o chef de um dos restaurantes mais renomados da capital paulista agora também vai produzir queijo. Queijo coalho, mais precisamente. Leia também Brasil tem 11 queijos entre os 15 melhores do mundo Químico larga carreira para fazer queijo vegano e hoje fatura R$ 480 mil No passado, a Fazenda Maniwa, nome da propriedade em Socorro, já teve queijaria, mas a estrutura, instalada havia 30 anos, estava defasada e inoperante. E a retomada tem objetivos ambiciosos. A nova estrutura da queijaria artesanal está em fase de implementação e o plano é iniciar a produção ainda este ano, Rodrigo conta à reportagem. “Este é o ano da produção de queijo coalho. Para isso, vamos reimplementar a queijaria artesanal em busca do Selo Arte, que, se acontecer, será o primeiro do Estado de Pernambuco”, diz em entrevista em seu restaurante da Vila Medeiros, na zona norte da capital paulista. O Selo Arte é um certificado de identidade e qualidade, que assegura que os produtos alimentícios de origem animal foram feitos de forma artesanal, de acordo com regras do Ministério da Agricultura e Pecuária. Para Rodrigo, a retomada pode ajudar a dar novo impulso à produção de queijo regional. O chef, filho dos pernambucanos José de Almeida e Lurdes Oliveira, passou a infância na fazenda Maniwa, que administra há quatro anos. Na propriedade de 350 hectares, onde a queijaria se somará ao plantio de mandioca e à fábrica de farinha, implementou projetos de recuperação de pastagens e de agricultura regenerativa, com foco na saúde do solo. Também plantou espécies nativas e de reflorestamento. Movimentos que, entusiasmado, Rodrigo chama de “revolução”. “É impossível ter uma sociedade saudável sem um solo saudável”, defende. Além de iniciativas para ter uma produção mais sustentável na fazenda, a casa sede também passou por reforma. E foram feitos investimentos em ordenhas para melhorar a eficiência na produção do leite que será destinado à queijaria, segundo o chef. O plano é que o queijo coalho seja destinado aos cinco restaurantes que Rodrigo Oliveira mantém em São Paulo, o que já acontece com a farinha de mandioca. Mesmo destino tem a produção do sítio em São José dos Campos, adquirido em 2021, em plena pandemia, pelo cozinheiro de 43 anos. Na Mulungu, nome da propriedade, há estufas, viveiros de mudas, pomares, mandioca, milho, hortaliças, café e até um galinheiro. “Nesses dois primeiros anos de produção, já colhemos aproximadamente 5 toneladas de mandioca, 3 toneladas de tomate, 3 toneladas de abóbora, mais de 10 mil ovos. Começou a safra da banana há pouco tempo e já levamos cerca de 2 toneladas pro restaurante”, enumera. Como a produção das duas propriedades não é suficiente para suprir a demanda dos cinco restaurantes, Rodrigo também compra de uma rede de fornecedores de produtos orgânicos, de áreas próximas à capital paulista. Um desses fornecedores é a horta urbana de Parelheiros, na zona sul da cidade. A escolha não é à toa. Para o chef, os produtos devem ser provenientes de áreas próximas, “respeitando a sazonalidade dos alimentos” e o que chama de “calendário da terra”. Afora a regionalização da agricultura, o cultivo urbano é outra forma de alimentar a sociedade com segurança e garantir qualidade dos produtos, defende ele, que busca aplicar esse princípio no Mocotó. “O próximo passo é deixar a terra guiar o restaurante”, diz Rodrigo. Com isso, os cardápios serão moldados a partir do que é safra e do que o campo entrega, o que, para ele, é uma maneira de “se alfabetizar na linguagem do campo”. O chef também tem seu próprio cultivo urbano. No restaurante Mocotó, na Vila Medeiros, aberto por seu pai em 1973 como um bar de produtos e artigos nordestinos (a ‘Casa do Norte’), ele mantém uma horta repleta de temperos que são usados no menu. “A horta não dá conta de produzir hortaliças suficientes para os restaurantes. Por isso, nela, nos dedicamos a plantar temperos muito especiais, que não dão em qualquer lugar e precisam de cuidados no detalhe, como irrigação”, conta. Verbena e outros temperos exóticos passam a ter um toque de zona norte na horta do Mocotó, e os produtos que exigem volumes maiores ficam com os parceiros. O restaurante tem ainda uma área para compostagem dos resíduos orgânicos, que se transformam em adubo para o sítio no interior paulista e para a horta de temperos. A ideia da composteira surgiu após conversas com agricultores vizinhos em São José dos Campos, conta Rodrigo. “Gosto desse contato com eles, de aprender sobre manejos de plantio e colheita”, diz.
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