Projeto capacita produtores a fabricar queijos finos no Paraná

Iniciativa inédita possibilita participação e assessoria gratuita aos interessados Na queijaria da produtora rural Márcia Seibert Ludwig, que fica em Sede Alvorada - distrito de Cascavel, no Oeste do Paraná -, o trabalho não para. São processados 800 litros de leite por dia para abastecer a loja própria, que fica ao lado da BR-163. Leia também Queijos do Brasil estão entre os 100 melhores do mundo; veja quais Cartilha ensina boas práticas para fabricação de queijos artesanais Quanto custa produzir queijo de cabra? Saiba tamanho da propriedade e custos No local podem ser encontrados queijos autorais e queijos finos, vários deles premiados. O start para a produção começou há cinco anos, quando Márcia ingressou no projeto Queijos Finos do Biopark - parque tecnológico localizado em Toledo, há aproximadamente 40 quilômetros de Cascavel. “Estou muito feliz em fazer parte do projeto, temos suporte gratuito em áreas como tecnologia, conhecimento e marketing. É maravilhoso”, comenta Márcia. O projeto de queijos finos do Biopark é realizado em parceria com o Biopark Educação e a Márcia foi uma das primeiras produtoras a fazerem parte da iniciativa, que visa melhorar o valor agregado do leite para pequenos e médios produtores. Atualmente, o projeto conta com 22 associados, que produzem 26 especialidades de queijos finos. Márcia Seibert Ludwig, de Cascavel (PR), processa 800 litros de leite por dia Divulgação Carmen Donaduzzi, uma das fundadoras do Biopark, conta que o projeto é desenvolvido com recursos próprios da instituição. O único custo para o produtor é a adaptação ou construção do espaço de produção, quando necessário. O Sebrae, o Instituto de Desenvolvimento Rural do Paraná (IDR-PR) e o Sistema Faep/Senar apoiam o projeto, com capacitação e desenvolvimento. “A nossa orientação envolve desde o controle de qualidade do leite até embalagem, divulgação e comercialização do produto”, explica Carmen. A qualidade do leite é analisada no laboratório do parque e, conforme as características encontradas no produto, são sugeridas de três a quatro tecnologias de fabricação de queijos que foram previamente desenvolvidas no laboratório com leite com características semelhantes. O produtor então escolhe a que mais se identifica para iniciar a produção. Neste ano, foram introduzidas cinco novas especialidades para os produtores vinculados ao projeto de queijos finos: os tipos Bel Paese, Cheddar Inglês, Emmental, Abondance e Jack Joss. Do leite ao queijo A produtora Márcia decidiu migrar a produção de leite para a produção de queijo durante a greve dos caminhoneiros de 2018. Ela conta que teve dificuldades para escoar o leite e precisou dar um destino ao produto. Depois de um ano na atividade, entrou para o projeto do Biopark e viu a marca própria expandir. Hoje, produz quatro queijos por meio da iniciativa: gouda, morbier café, granatoo e cheddar inglês. Na queijaria familiar, ainda são produzidos outros seis queijos autorais. O negócio conta com cinco pessoas da família na condução, fábrica com capacidade para processar 5 mil litros de leite e loja própria - ambas com estruturas novas inauguradas há um ano. “Temos planos para aumentar a produção”, revela. Segundo Carolina Trombini, gerente de PD&I do Biopark Educação, a produção de queijo representa uma opção interessante para os produtores de leite. “Hoje a média do quilo do queijo fino está em torno de R$ 110 a R$ 140. O colonial custa entre R$ 30 a R$ 40 o quilo. São praticamente os mesmos insumos, o que agrega valor é a tecnologia incorporada na fabricação e na maturação”, analisa. Ela comenta que o projeto conta com produtores que beneficiam de 200 litros a 800 litros de leite por dia de produção. “Mas em todos os casos há a agregação de valor e a possibilidade do produtor trabalhar um pouco menos e ganhar mais”, constata. Além do curso de Fabricação e Maturação de Queijos Finos, o espaço ofereceu neste ano turmas nas áreas de Fabricação de Tecnologias de Queijos de Casca Lavada, de Queijos Franceses e de Queijos Holandeses, totalizando 98 participantes. Prêmios Com mais de 60 tipos de queijos em desenvolvimento no projeto, três produtos criados no Laboratório de Queijos Finos do Biopark foram premiados no concurso World Cheese Awards, realizado nos dias 15 e 16 de novembro em Portugal. O Passionata - feito com maracujá - alcançou a 9ª posição entre os 14 melhores do mundo e ficou em 1º lugar entre os representantes da América Latina. Ao detalhar as características do Passionata, Kennidy de Bortoli, queijeiro e pesquisador responsável pelo desenvolvimento do produto no laboratório do Biopark, ressalta que assim que o queijo começa a se dissolver na boca, já é possível sentir o aroma do maracujá. “É um queijo fantástico, balanceado e que traduz muita tecnologia”, comenta. O queijeiro conta que a proposta do queijo autoral foi utilizar o maracujá, uma vez que há muitas árvores do fruto nas ruas de Toledo. Na cobertura, são usadas a proteína do leite e uma infus