Avicultura Industrial em foco: Segurança alimentar na cadeia produtiva de ovos: “da granja ao prato”

Uma parte importante destas exigências de segurança alimentar vem dos consumidores, que têm mudado de hábitos de consumo, exigindo não só segurança dos alimentos, mas consumindo alimentos mais saudáveis, com rastreabilidade e certificações de qualidade. De acordo com pesquisa de Rabobank (2021), o ovo é a proteína do futuro por ser altamente disponível, de baixo preço, sem restrições religiosas e ainda por ser um alimento que promove a saúde (alimento saudável). Então, na prática, por onde devemos começar? A qualidade e segurança do ovo começa na granja, com os cuidados pós alojamento, seguindo pela qualidade da ração, qualidade sanitária do lote, manejo, transporte, processamento e beneficiamento, seguindo até o consumidor. É importante cuidar da saúde das aves pois as maiores chances de contaminação dos ovos são na sua formação, ainda dentro da ave. O manejo sanitário envolve a adoção de medidas, tais como limpeza, desinfecção, vazio sanitário das instalações, controle microbiológico da água, controle de pragas e roedores, controle de resíduos, descarte de aves mortas (compostagem) e descarte de aves vivas, barreiras sanitárias, controle de acesso de pessoas, evitar a presença de animais domésticos e silvestres dentro das granjas, que podem ser importantes vetores de microrganismos, comprometendo a sanidade geral do lote. A indústria avícola deve garantir a qualidade microbiológica de seus produtos, adotando medidas de controle, em toda a cadeia produtiva, desde a granja até a distribuição do produto nos pontos de comercialização. Na granja, é importante que as pintainhas sejam provenientes de lotes negativos para Salmonella, que o galpão para alojamento esteja limpo e desinfetado, diminuindo assim os riscos de contaminação cruzada entre lotes. Também, é importante o acompanhamento da qualidade da ração, das matérias primas e dos equipamentos, além de um programa robusto de vacinação.  A etapa de processamento industrial dos ovos inteiros destinados ao consumo inclui desinfecção, higienização, contribuindo assim para a redução de microrganismos. Na tentativa de reduzir problemas decorrentes da contaminação por microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes, os ovos são submetidos ao processo de lavagem da casca e a pasteurização; outro aspecto importante que auxilia na preservação da qualidade interna dos ovos é a refrigeração nos pontos de comercialização  Existem microrganismos que são indicadores da qualidade sanitária e de falhas no processo de higienização, tais como bactérias aeróbicas mesofílicas, que podem causar deterioração do produto, devido à grande facilidade de se multiplicar em temperatura ambiente na presença de oxigênio. Apesar da contagem de mesófilos não estar incluída na legislação brasileira como parâmetro microbiológico de ovos comercializados em casca, a resolução RDC nº 12 de 2001 estabelece limites recomendados para contagem padrão na placa. Outro indicador das condições sanitárias, utilizado no controle da qualidade de água e alimentos, são as enterobacterias, que pertencem ao grupo dos coliformes totais representadas por gêneros: Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Hafnia, Salmonella, Citrobacter e E. coli. A contaminação de ovos por enterobactérias pode ser decorrente de vários fatores, tais como contaminação cruzada, através da manipulação incorreta dos ovos e condições de acondicionamento e armazenamento inadequadas. A presença de enterobactérias pode também indicar contaminação pós-desinfecção ou pós-processamento, demonstrando práticas de higiene e desinfecção abaixo do padrão exigido para processamento de alimentos.  Dentre todos os grupos de microrganismos e gêneros causadores de doenças, distúrbios ou perdas na qualidade do ovo, as salmonelas representam o grupo de organismos patogênicos de maior preocupação em saúde pública. Há várias pesquisas que demonstram a presença de Salmonella em ovos comerciais (ANDRADE et al., 2004; KOTTWITZ et al., 2008). Esse patógeno é de relevante impacto para qualidade dos ovos (BARANCELLI et al., 2012). Os ovos e produtos à base de ovos são os alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos de salmonelose em todo o mundo (SODAGARI et al., 2019). A Instrução Normativa n°60 de 23 de dezembro de 2019 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), utiliza a ausência de Salmonella spp. em 25 g como único parâmetro de qualidade microbiológica para ovo íntegro cru.  GANTOIS et al (2009) realizaram uma vasta revisão sobre a contaminação dos ovos por Salmonella Enteritidis (SE), concluindo que esta ocorre com mais facilidade durante a formação do ovo do que após a postura; que não há, necessariamente, relação entre presença de SE na clara e gema e contaminação ambiental e que as salmonelas presentes no ambiente (poeira, gaiolas, esterco) podem ser totalmente diferentes dos sorovares encontrados no conteúdo dos ovos.  A proliferação de Staphylococcus aureus no alimento é responsável por surtos de infecções e intoxicações gastrointes